Alles over koffie branden: hoe werkt het proces en wat is er nodig?

Hoe werkt koffie branden? Wat komt erbij kijken én welke mogelijkheden zijn er. Kun je daarnaast ook zelf koffiebonen branden?

Een goed kopje koffie start bij de beste koffiebonen voor jou. Het op één na belangrijkste element is de koffiekunde van de brander.

De zoektocht naar de beste bonen neemt veel tijd in beslag en is afhankelijk van wat je ervoor wilt gaan betalen én jouw ervaring met koffie.

Maar daar begint het niet mee. Hoe de koffie is gebrand bepaald uiteindelijk de smaak van de koffie. Dus hoe werkt koffie branden en kun je het zelf? Hier lees je wat je nodig hebt en hoe het proces van A tot Z werkt.

Alvast veel plezier met lezen over koffie branden!

Koffie branden: wat heb je nodig?

De smaak van de koffiebonen ontwikkelt zich pas in het brandproces. Dit is écht vakmanschap en zelf koffiebonen branden gaat lastig.

Een sterrenchef wordt je niet over één nacht ijs. En dat is exact hetzelfde voor een koffiebrander. Daarnaast zijn alle brandingen vaak anders.

De temperatuur van de omgeving en bijvoorbeeld de luchtvochtigheid hebben al invloed op de uiteindelijke smaak van jouw kopje koffie.

Sta je de hele dag koffiebonen te branden? Dan is er aan het einde van de dag een grote kans op flink smaakverschil. Dit komt doordat de omgevingstemperatuur is gestegen.

Hieronder vertel ik je het koffie branden proces in een notendop. Zo krijg je een goed idee van hoe het precies in zijn werk gaat. Maar eerst gaan we in op de hulpmiddelen. Want wat heb je eigenlijk nodig om de perfecte koffie te branden?

Het juiste brandproces is ook voor de koffiebrander vaak een verassing. Doordat er veel verschillende manieren van branden zijn en bijvoorbeeld materiaal invloed heeft op de smaak van de koffieboon kan de brander nooit helemaal voorspellen hoe de koffie wordt.

De koffiebrander kan de koffieboon naar een hoger niveau brengen óf verpesten. Bij het branden is het aantal gebrande koffiebonen nooit helemaal gelijk. Hierdoor kan de koffiebrander nooit het exact zelfde resultaat krijgen. En dat heeft nog een reden:

Hulpmiddelen: wat gebruikt een branderij?

De kunst van koffie branden is afhankelijk van welke hulpmiddelen er worden gebruikt. Daarnaast heb je totale controle over de tools nodig om de perfecte koffie te branden.

De brander

De brander is het belangrijkste onderdeel van de branderij. Er bestaan verschillende typen en groottes. Een industriële is mega-groot, vergeleken met een van een kleine branderij.

De koffiebrander lijkt op een grote, ronddraaiende trommel. Eerst gaan de koffiebonen in de trommel. Vervolgens komen de bonen op een koelrooster terecht.

De temperatuur van de brander moet helemaal zelf worden ingesteld. Dit vereist kennis.

Het duurt ongeveer tussen de 10 en 15 minuten om 15 kilo koffiebonen te branden. Een industriële machine kan in 3 minuten 500 kilo koffie branden.

Technologie

Ook komt er een stukje technologie bij kijken. Want voor het branden van de perfecte koffie wil je zeker zijn van goede registratie van jouw handelingen.

Computers houden bij wat er gedaan wordt in iedere fase van het brandproces. Ook kan een computer de fase aanpassen, mocht er wat verkeerd gaan.

Zo kan de koffiebrander op een constante manier koffie branden.

Kleurmeting

Je kunt de branding beoordelen aan de kleur van de koffieboon. Hiervoor gebruikt een koffiebrander niet het blote oog, maar een kleurenmeter.

Zo kan de branding worden gedubbelcheckt. Wat er gebeurt is na de branding wordt er een ‘staal’ genomen dat vervolgens wordt gemalen. Dit gebeurt telkens op hetzelfde moment in het brandproces.

Iedere ‘staal’ wordt onder de kleurenmeter geplaatst. Vervolgens wordt dit omgezet naar een puntensysteem. Zo kan de koffiebrander precies aflezen of de bonen op eenzelfde manier zijn gebrand.

Het proces van koffie branden stap-voor-stap

Het koffiebrand proces is een relatief ingewikkeld proces waarbij koffiebonen worden geroosterd, afgekoeld en vervolgens

Het koffiebranden gebeurt in een verhitte, langzaam ronddraaiende trommel. Er worden groene koffiebonen in gedaan. Deze verliezen door verhitting het vocht en voor 15 tot 20% van het totale gewicht.

Dat is het gewicht wat voor de koffiebrander verloren gaat. Daarentegen worden de koffiebonen wel een beetje groter naarmate de temperatuur omhoog gaat.

Zodra het moment daar is ploffen de bonen, net zoals je bij popcorn hoort. Dit is de ‘eerste kraak’. Vervolgens wordt de boon mooi bruin en is deze drink- en oplosbaar.

Toch wordt de koffieboon nog niet direct uit de brander gehaald. Nu smaakt de koffie nog zuur. Gaat de brander toch verder in het proces?

Dan karameliseert de boon en zal de zoetigheid worden beklemtoond. De aciditeit ofwel zuurgraad in de koffie gaat verloren. Gaat de koffiebrander niet verder met het proces?

Dan zal vooral de bitterheid van de boon opvallen. Aangezien iedere koffieboon anders is, is er geen richtlijn voor de perfecte tijd. En dit verschilt tussen de koffiebranders.

Een kort stukje scheikunde

Het belangrijkste chemische proces tijdens het branden is de “Maillard-reactie“. Tijdens dit proces worden aminozuren en reducerende suikers omgezet in melanoidines.

Dit zijn stikstofhoudende organische verbindingen. Dit proces is verantwoordelijk voor het bruin worden van de koffiebonen en de vorming van aroma’s die in de koffie aanwezig zijn.

Kleur van de boon

Hoe meer lichtbruin de koffieboon is, hoe frisser en fruitiger het aroma van de koffieboon zal zijn. Hoe donkerder, hoe harder en bitterder de smaak van jouw kopje koffie.

Na verloop van tijd zal de koffieboon nogmaals ploffen. De tweede kraak.

Wanneer dit gebeurt is de koffieboon al erg donker van kleur. Gaat de koffiebrander nog langer door? Dan wordt de koffieboon bijna zwart. En de buitenkant ziet er als olie uit.

Hierdoor verliest de koffieboon bijna alle sprankel en zoetigheid en zal de bittere smaak overheersen.

Een nadeel van het kort branden is dat, mocht de boon niet van topkwaliteit zijn, de negatieve punten van de koffiebonen naar voren komen. Bij een donker gebrande boon zal dit veel minder zijn.

Het afkoelen van de koffieboon

Het afkoelen van de koffieboon is na het branden een belangrijke stap. De boon wordt op een rooster gelegd waar koude lucht door wordt geblazen.

Op het moment dat de koffiebrander vind dat de boon perfect is moet het proces snel worden afgerond. Het koelen moet direct na de branding plaatsvinden, omdat de olie doorbrand en dit kan – zoals je inmiddels weet – tot een bittere smaak leiden.

De verpakking

De verpakking is vervolgens belangrijk: hoe snel kunnen de koffiebonen verpakt worden na het brandproces?

Hoe langer er wordt gewacht, hoe minder vers de koffiebonen zijn. Het is belangrijk dat de bonen niet té oud zijn als je ‘m drinkt. Want dan smaakt de koffie slecht.

Het is aangeraden de koffie binnen een maand te gebruiken. Zo geniet je optimaal van de eigenschappen die de koffieboon heeft. Na ongeveer een maand worden de aroma’s minder. En de koffie minder lekker.

Er zijn verschillende manieren om koffiebonen te verpakken. Het zakje met een ventiel is een goede manier van koffiebonen verpakken. Je ziet ‘m hieronder op de foto (links).

Het ventiel zorgt ervoor dat de koffie kan ontgassen zonder dat er extra lucht in de zak komt. Zo heb je altijd verse koffie.

Je drinkt nooit direct na het brandproces. Want eerst moeten de bonen 4 tot 5 dagen ontgassen. Voor een donkere branding zijn er meer gassen, dus moet de koffie langer wachten. Espresso bonen moeten daarom 7 of 8 dagen rusten in de verpakking, terwijl dit voor filterkoffie 4 tot 5 dagen is.

De kunst van koffie branden: zelf koffie branden?

Zelf koffie branden is niet aan te raden. Tenzij je hiervoor de geschikte temperatuur, kennis en ervaring hebt.

Er is voor duizenden euro’s aan materiaal nodig. En dan nog een geschikte locatie plus de ervaring die erbij komt kijken om koffie te branden.

De kunst van koffie branden is om te bepalen hoe de warmte-inbreng naar de brander kan worden geregeld. De temperatuur van de branding is het belangrijkste. Hierdoor kan een optimale aroma ontwikkeling worden gegarandeerd.

Zodra je voor elke koffie een optimale “brandcurve” hebt ontwikkeld, helpt de technologie van de koffiebrand machine je dit profiel zo consistent mogelijk te reproduceren.

Tijdens het brandproces kunnen zelfs enkele seconden verschil of minimale temperatuurafwijkingen leiden tot smaakverschillen.

Hoe langer de koffie wordt gebrand, hoe sterker en bitterder hij wordt. De individuele smaak van de koffie verdwijnt steeds meer naar de achtergrond.

Bij het branden van espresso bonen is een sterkere smaak met minder zuurgraad meestal het gewenste resultaat, daarom worden espresso’s meestal langer geroosterd.

Bij filterkoffie daarentegen draagt een lichte zuurgraad bij aan de levendigheid van de smaak en wordt daarom korter gebrand.

In Scandinavië is deze manier van branden bijvoorbeeld enorm populair. Als je daar koffie drinkt, doet het je waarschijnlijk meer aan een kopje thee denken dan aan traditionele koffie.

Aan de andere kant, als je een café in Italië bezoekt, zul je sterke brandende aroma’s en een bittere smaak in je kopje terugvinden, omdat de Italianen de voorkeur geven aan een donkere branding.

Wat is jouw conclusie?

Dus: durf jij het aan om zelf koffie te branden? Of sla je dit over en ga je toch maar even langs de koffiespeciaalzaak?

Nu je het proces van koffie branden hebt doorlopen weet je wat het kost om het zelf te doen. Probeer veel verschillende soorten koffie en je zal versteld staan van de verschillen.

Meer weten of leren over koffie? Lees dan het ook alles over Robusta vs Arabica koffiebonen. En laat hieronder een reactie achter met vragen of opmerkingen!

Veelgestelde vragen