Groene koffie: Koffie branden en hoe het werkt

koffie branden - groene koffiebonen

Het branden van koffie is een traditioneel ambacht en is fundamenteel voor de smaak van de koffie. In de geschiedenis van koffie wordt al rekening gehouden met het brandproces.

Een koffieboon bestaat uit ongeveer 300.000 tot 400.000 cellen. Tijdens het roosteren vinden bij verhitting zeer complexe chemische reacties plaats. Tijdens dit proces worden suikers en aminozuren op nieuwe manieren gecombineerd, waardoor naar schatting 1.000 nieuwe aroma’s of chemische verbindingen worden gevormd in elke individuele cel tijdens het roosteren.

Koffie is dus een van de meest aromatische voedingsmiddelen van allemaal en heeft aanzienlijk meer aromatische stoffen dan wijn.

Koffie branden met een voorzichtig brandproces

Koffie branden gaat het beste met de traditionele Probat drumbrander. Hierdoor kunnen de koffiearoma’s zich volledig ontwikkelen.

Koffies worden gebrand in batches van 40 tot 60 kg met roostertijden die variëren tussen 12 en 19 minuten. De braadtijd is afhankelijk van het gewenste braadresultaat. De eindtemperaturen variëren van 200 ° C voor lichte filterkoffie tot 220 ° C voor espresso.

De energie die nodig is voor het branden wordt indirect verkregen door contact met de extern verwarmde braadtrommel en de verwarmde lucht.

Na voltooiing van het brandproces moet de koffie snel worden afgekoeld. Dit wordt gedaan door koude lucht op koelzeven te brengen en volledig zonder water. Het gewichtsverlies van de koffie, dat ontstaat door het verlies van water in de bonen en chemische transformatieprocessen (ook wel Einbrand genoemd), kan bij deze traditionele methode oplopen tot 18%.

Het branden speelt een doorslaggevende rol in de kwaliteit van koffie.

Het beste is koffiebonen roosteren over een langere periode en op relatief laag vuur. Zodat de smaken zich duidelijk kunnen ontwikkelen.

Alleen de gewenste, fijne fruitzuren die bijdragen aan het karakter van onze koffie blijven behouden.

Espresso koffiebonen mogen iets langer dan filterkoffie. Op deze manier verdwijnen ongewenste zuren bijna volledig en maken ze plaats voor de sterke smaak die typisch is voor espresso.

Al met al is het roosteren van de boon een complex en veeleisend proces dat op de meest effectieve manier de agressieve chlorogene zuren afbreekt die de maagwand irriteren.

Hoe werkt het om groene koffie te roosteren?

De aanvankelijk bleekgroene en naar hooi geurende groene koffie wordt in de voorverwarmde koffiebrander geplaatst.

Door de hitte wordt het resterende vocht uit de bonen gedroogd en wordt de kleur van de bonen geleidelijk geel.

Na ongeveer 7 tot 10 minuten worden de bonen bruin en ontwikkelt zich een pittige geur, die doet denken aan popcorn of vers gebakken brood.

Door de vorming van nieuwe gassen (kooldioxide en monoxide) in de bonen, nemen de bonen aanzienlijk in volume toe.

Na ongeveer 12 tot 15 minuten is de druk in de bonen zo groot dat de celwanden van de koffieboon hoorbaar openbarsten. Dit moment wordt de “eerste scheur” genoemd.

Vanaf nu ontvouwt zich het hele spectrum van smaakdiversiteit. De fruitzuren worden afgebroken, suikers worden gekarameliseerd en de celstructuur verzwakt.

Op dit punt moet je het nauwlettend volgen, omdat de bonen slechts 2 tot 4 minuten verwijderd zijn van verkoling. Gedurende deze periode verandert de kleur van de gebrande koffie van lichtbruin naar middenbruin, donkerbruin en zwartbruin.

Als het brandproces is voltooid, valt de koffie van de braadtrommel in de koelzeef. Hier wordt de hete koffie afgekoeld door middel van koude lucht en een roerwerk. De bonen gaan dan door een “ontstener”, waar mogelijk worden kleine steentjes, die soms aanwezig zijn in de groene koffie, verwijderd.

De gebrande koffie wordt dan verpakt en heeft nog een paar dagen nodig om te ontgassen. Pas als het deze “rustperiode” van ongeveer vijf tot tien dagen heeft gekregen, kan het zijn volle aroma ontwikkelen.

Een kort stukje scheikunde

Het belangrijkste chemische proces tijdens het roosteren is de “Maillard-reactie” of “niet-enzymatische bruining”. Tijdens dit proces worden aminozuren en reducerende suikers omgezet in melanoidines.

Dit zijn stikstofhoudende organische verbindingen. Dit proces is verantwoordelijk voor het bruin worden van de koffiebonen en de vorming van maximaal 800 aroma’s die in uw koffie aanwezig kunnen zijn.

De Maillard-reactie treedt ook op bij het bakken van brood of het koken van steaks.

Tijdens de Maillard-reactie kunnen acrylamiden worden gevormd bij temperaturen boven 200 ° C. Maar het is interessant om op te merken dat koffie minder acrylamide bevat als het wordt geroosterd in een zacht brandproces.

De kunst van koffie branden

De kunst koffie branden is om te bepalen hoe de warmte-inbreng naar de brander kan worden geregeld, waardoor een optimale aroma ontwikkeling wordt gegarandeerd en het meeste uit een groene koffie wordt gehaald.

Zodra je voor elke koffie een optimale “brandcurve” hebt ontwikkeld, helpt de technologie van de koffiebrandmachine je dit profiel zo consistent mogelijk te reproduceren.

Tijdens het brandproces kunnen zelfs enkele seconden verschil in braadtijd of minimale temperatuurafwijkingen tijdens het branden al leiden tot smaakverschillen.

Met een langere brandtijd worden de zuren verminderd en nemen de brandaroma’s toe.

Hoe langer de koffie wordt gebrand, hoe sterker en bitterder hij wordt. De individuele smaak van de koffie verdwijnt steeds meer naar de achtergrond.

Bepaal de mate van branden en de eindtemperatuur afhankelijk van het doel waarvoor de bonen worden gebrand.

Bij het branden van espressobonen is een sterkere smaak met minder zuurgraad meestal het gewenste resultaat, daarom worden espresso’s meestal langer geroosterd.

Bij filterkoffie daarentegen draagt ​​een lichte zuurgraad bij aan de levendigheid van de smaak en wordt daarom korter gebrand.

In Scandinavië is deze manier van branden bijvoorbeeld wijdverbreid. Als je daar een filterkoffie drinkt, doet het je waarschijnlijk meer aan een kopje thee denken dan aan traditionele koffie.

Aan de andere kant, als je een café in Italië bezoekt, zul je sterke brandende aroma’s en een bittere smaak in je kopje terugvinden, omdat de Italianen de voorkeur geven aan een donkere branding.
 
 

Plaats een reactie

kalebet - mersin eskort - asyabahis giriş -
1xbet
- Meritroyalbet