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Es sind keine Vorkenntnisse erforderlich, nur eine Leidenschaft für Kaffee und der Wunsch zu lernen.
Über Bohnen und über perfekten Espresso und Milchkaffee. Barista werden: wer würde das nicht wollen! Unten sehen Sie 10 Schritte, um alles über Kaffee zu lernen.
Bereit für? Lasst uns beginnen!
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1. Robusta gegen Arabica
Es gibt einige Mythen rund um Kaffee. Dass es dich austrocknen würde. Dass es das am meisten gehandelte Produkt der Welt ist – nach Öl. Und diese Robustabohnen sind nicht so gut wie Arabica-Bohnen. Das erfordert wirklich Nuancen. Robusta hat einen schärferen Geschmack, weniger Aromen, aber das bedeutet nicht dass Arabica-Bohnen per Definition besser sind.
Man kann nicht sagen: Ich mag keine Mischung aus Arabica und Robusta, ich will nur 100% Arabica. Hochwertige Robustabohnen können auch hervorragende Geschmacksprofile erzeugen. Einige Leute könnten überrascht sein, dass ihr Lieblingskaffee eine Mischung aus Arabica- und Robustabohnen ist. Eine Bohne braucht eine andere für einen so gemischten Geschmack.
2. Terroir, das ist Charakter
Quizfrage!
Wissen Sie, welches Land nach Brasilien der größte Kaffeeproduzent der Welt ist?
Vietnam ist die Antwort auf seine Frage. Die geologischen, klimatischen und topografischen Merkmale vietnamesischer Bohnen unterscheiden sich natürlich stark von denen von Bohnen aus Kolumbien, Kenia oder Indien. Das gibt Kaffees ihr „Terroir„, ihren Charakter.
Nicht viel anders als Wein. Eine hippe (und sehr teure, panamaische) Variante Geisha hat zum Beispiel einen erdigen Charakter. Terroir ist der Geschmack, der von der Natur bestimmt wird. Monsooned Malabar (Indien), das während des Monsuns getrocknet wird, hat aufgrund der Gärung einen sehr weichen Charakter.
3. Alles über Bohnen
Fermentation. Äh. Wir gehen in die Tiefe. Die Kaffeekirsche ist eine Frucht mit zwei Samen. Was Sie auf fünf Arten verarbeiten können. Denken Sie daran diese: natürlicher Schuppen und natürliche eingestampft.
Im natürlichen Prozess hat die Bohne so lange wie möglich Kontakt mit der Fruchtfleisch- und Pektinschicht der Frucht. Die Bohne hat daher mehr Geschmack aufgenommen.
Es hat keine Gärung stattgefunden. Natürlich verarbeiteter Kaffee hat eine süße Note und einen vollen Körper. Das Gegenteil gilt für gewaschene Bohnen: Sie sind frischer und haben einen leichteren Körper, so dass sie fermentiert werden.
Dazwischen liegt zerkleinert: Die Pektinschicht wurde nicht abgewaschen, sodass die Bohnen süßer sind. Aufgrund der fehlenden Gärung und des Waschens sorgen zerkleinerte natürliche Bohnen für einen Kaffee mit einem volleren Körper.
4. Frische steht an erster Stelle
Nehmen Sie jetzt gemahlenen Kaffee. Rieche es. Sie werden die schönen Aromen von gutem Kaffee riechen. Warten Sie nun 30 Sekunden. Wieder riechen. Was ist der Unterschied?
In 30 Sekunden verliert Kaffee etwa 60 Prozent seines Aromas. Verstehst du jetzt, warum Baristas ihren Workflow brauchen?
5. Amerikanischer Braten und Stadtbraten
Dann noch ein Augenöffner. Wir kennen das Prinzip der hellen, mittleren und dunklen Braten. Lesen Sie auf den Kaffeepaketen.
Dabei unterscheiden Kaffeeröster aber auch andere Braten, von Zimtbraten (hell) bis zu italienischem Braten (dunkel).
Von Lavazza kann man einen italienischen Braten erwarten, oder fast so dunkle Braten wie Französisch oder Wien, wie sie genannt werden. Lavazza entscheidet sich jedoch für amerikanische und City-Braten, die etwas leichter als mittel sind.
Der Ursprungscharakter solcher Braten ist noch deutlich erkennbar. Sie können das Terroir und den Charakter der Bohnen besser schmecken. Und der verbrannte Charakter darin ist ziemlich leicht. Nennen wir es Nuance und Balance.
6. Brühverhältnis und alles
Einfach berechnen. Wir sprechen über Brühverhältnisse , Espresso-Brühformeln und insgesamt gelöste Feststoffe.
Das Brühverhältnis ist das Verhältnis zwischen Kaffeedosis (gemahlener Kaffee) und Ertrag (Ihr Espresso). Je höher das Brühverhältnis ist, desto voller ist der Geschmack.
Wir lernen auch über Unter- und Überextraktion. Wenn der Espresso zu kurz mit Wasser in Kontakt gekommen ist, entsteht dieses Geschmacksprofil: leicht sauer, wenig süß, kaum bitter. Kaffee, der zu lange mit Wasser in Kontakt gekommen ist, hat keine Säure und Süße und ist besonders bitter.
Also auch nicht ausgeglichen. Je länger der Extrakt ist, desto leichter ist der Körper des Kaffees. Mit den Brühverhältnissen und Extraktionen, gepaart mit den Ursprungsmerkmalen der Bohnen – ja, lieber Leser, das ist in der Tat Mathe – kann ein Barista endlos spielen.
Obwohl es so etwas wie ein Optimum gibt. Nach rund 24 Sekunden Extraktionszeit sind süß, sauer und bitter perfekt im Gleichgewicht. Wir trinken dann zwei schöne und dicke Espressos von 30 Millilitern, hergestellt aus 16 Gramm gemahlenem Kaffee, der in 24 Sekunden aus glänzender Siebträgermaschine ausgegangen ist. Und ja ja. Hören wir dort Glocken läuten und Engel singen?
7. Milchmann
Die Nachfrage nach Soja- und Hafer-Cappuccino steigt.
Die Gemüsegetränke geben ein anderes Mundgefühl. Im Prinzip kann man damit genauso schöne Cappuccinos machen. Sie brauchen keine Laktose, also Milchzucker. Fette sorgen für das Mundgefühl, Proteine
Barista-Editionen von Gemüsegetränken enthalten häufig Protein, damit sie besser schäumen. Die Molekülstruktur hat sich geändert, so dass der Milchschaum gut hält.
Tipps als Extra im Barista Kurs
Lesen Sie die verschiedenen Tipps um die perfekte Tasse Kaffee zuzubereiten.Dies sind Tipps aus dem Barista-Kurs die Ihnen helfen perfekt zu arbeiten. Viel Glück!
Perfekter Cappuccino
Ein beliebtes Statement unter Baristas: Ein perfekter Cappuccino beginnt mit einem perfekten Espresso.
Das ist logisch. Ein Cappuccino besteht natürlich aus einem Drittel warmer Milch, einem Drittel Milchschaum und diesem perfekten Espresso.
Geräuschlos
Sie blasen Sauerstoff mit Dampf in die Milch. Wenn sich die Proteine
Sie können Milch lautlos auf maximal 70 Grad Celsius erhitzen. Oberhalb dieser Temperatur verändern sich die Proteine
Glatt mit Glanz
Nach dem Erhitzen die Milch rollen. Dann gießen Sie die Hälfte der Milch in einen zweiten, vorgeheizten Behälter und rollen erneut. Beide Krüge enthalten jetzt identische glatte, glänzende Milch, um gleiche Cappuccinos herzustellen. Oder andere Milchkaffees wie Flat White, Caffè Latte oder Latte Macchiato.
Barista Videokurs
Unten sehen Sie 4 kostenlose Videos, die einen kleinen Barista Kurs bilden. Probieren Sie sie aus und werden Sie ganz einfach zu einem echten Barista.
Hannes von Coffee Circle erklärt alles darum ein Barista zu werden!
Grundlagen der Espressozubereitung
Die Espresso-Zubereitung
Das Latte Art Milchschäumen
Einführung in die Latte Art
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